En 2012, lorsque j’ai ouvert MIWA, j’étais à la recherche d’un bon restaurant de sushis en France. A cette époque, à Paris, JIN, ONODERA et OKUDA n’existaient pas encore donc il n’y avait pas de restaurant qui servait des sushis « Honmono ». C’est après avoir essayé plusieurs restaurants de sushis à Paris que je réalisais pourquoi on ne pouvait pas manger de véritables sushis à Paris : Paris est trop loin de la mer. J’ai donc cherché avec google dans toutes les villes en bord de mer, pour enfin trouver à Brest, le restaurant HINOKI.
Le bois de Hinoki (ou cyprès du Japon) est un matériau fondamental au Japon, puisqu’il est utilisé dans les temples, les Cha-shitsu (salle dédiée au cérémonies de thé) mais aussi pour le comptoir des restaurants de sushis de qualité. Ce qui m’a tout de suite fait comprendre que HINOKI en était un. J’ai donc organisé une rencontre avec Xavier et son épouse au pavillon Miwa, pour ensuite me rendre à Brest déguster ses sushis.
À l’époque, il n’était pas aussi expert qu’un maître sushi de Tokyo, néanmoins ses sushis m’ont fait ressentir une véritable reconnaissance envers la nature, et je sens que son épouse Miki l’influence philosophiquement. Ses sushis me font penser aux sushis « Edomae ». Edo étant l’ancienne appellation de Tokyo, ce terme signifie « en face de la baie d’Edo » et retranscrit l’esprit de l’ère Edo où les habitants dégustaient les poissons de saison pêchés à proximité. Lorsque j’ai goûté aux sushis de Xavier, on voit la considération et l’amour qu’il porte à la mer de Brest.
Quand je lui ai demandé d’organiser une dégustation de sushis au pavillon. Je ne peux qu’apprécier et être ému par sa révérence et sa sincérité pour le sushi. C’est un français qui possède le « Kokoro », l’esprit japonais, et à travers ses sushis je peux me sentir reconnecté à la nature.
+33 2 98 43 23 68
Tues - Sat
20:00 - 23:00
Omakase (chefs choise couse with 15 pieces of sushi) : 95 €
