東京にもパリにもバーはたくさんあるが、東京とパリのバーカルチャーは全く違う。
パリのバーは、友達と一緒にいって、わいわい楽しむためにある。
もちろんカクテルも楽しむが、メインは友達との会話だ。東京のバーは友達ともいくが、一人でいく人も多い。物思いにふけったり、バーテンダーと話をしたり、ゆっくり静かに流れる東京のバーの時間は、パリのバーとは真逆にある。
東京のバーマンは、あらゆることに洗練を求める。氷、フルーツ、そしてウィスキー。いま日本のウィスキーがフランスで認められているが、この素地は、東京のバーカルチャーの洗練に有るように思う。あらゆる道具が洗練されているが、その中でも有名なのが木村硝子だ。とても洗練された薄いグラスは東京の良いバーでは必ずと言っていいほど使われている。この木村硝子の４代目の木村さんが南雲さんを紹介してくれた。「八重洲にすごい面白いバーが有るから一緒にいこう」そう誘われて、Mixology Laboratryに初めておとづれた。
わさびジントニック、Umami Apple、枡に入ったHINOKIカクテル、抹茶カプチーノ。どれも人工的素材は一切つかわず、自然な香りや味わいがカクテルの中にキャプチャされていた。そして、一連の南雲さんの所作はまるで茶道のような素晴らしさと、この自然の素材の力をカクテルをとおして人につたえたいという心を感じるものだった。南雲さんのカクテルはまるで料理だ。無い物は自分でつくる。ヒノキやワサビを減圧蒸留したジンやウォッカ。遠心分離機や液体窒素などをつかい、分子ガストロノミーの技術をつかう。洗練だけではなく、あくなき味への探求がそこにある。こんなバーテンダーは他にいない。
日本のバーテンディングは、間違いなく茶道の影響がある。
明確なつながりがなかったとしても、そこには無意識的な隔世遺伝のような継承がある。西欧から入って来たカクテルの文化が、日本的な洗練をし世界に誇れる文化になった。その中で最もマニアックに味を探求している南雲さんの新作をいつも楽しみにしている。
Mixology Laboratory
東京都中央区八重洲1-6-1 八重洲第三パークビル 3F
+81 3-6262-3946
定休日：日曜日、祝日
18h - 25h (Lo24:30)
入場には暗証番号が必要です。お店にお問い合わせください。
カクテル ¥2,000 ～
カクテルペアリングコース 12,000 yen～
２日前に予約が必要です。
